文 | 韓志鵬 吳昊
疫情之下，餐飲實(shí)體沖擊巨大，組織復(fù)工的餐飲企業(yè)紛紛加大外賣力度或轉(zhuǎn)型外賣，他們的生存狀態(tài)如何？美團(tuán)、餓了么外賣平臺對他們的支持力度如何？
此前不久，美團(tuán)宣布“春風(fēng)行動”升級，從3月起對全國優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶啟動返傭計(jì)劃，按不低于3%-5%的比例將外賣傭金返還給商戶；與此同時(shí)，阿里本地生活也在日前上透露，將對本地生活商家減傭，且傭金將低于其他平臺3%-5%。
這是本次地歌網(wǎng)展開此番田野訪問的大背景與目的，本次訪問隨機(jī)選取了25家商家進(jìn)行訪問，其中有11家餐飲企業(yè)接受了地歌網(wǎng)訪問，其中上海2家、杭州4家、陜西兩家、貴州2家、江蘇和四川各1家。
必須說明的是，本次田野訪問只是管中窺豹，樣本數(shù)很??；樣本類型也基本上偏中小餐飲企業(yè)；區(qū)域覆蓋亦不夠全面，但地歌網(wǎng)近期還將持續(xù)展開調(diào)查，希望能夠比較真實(shí)地反映目前餐飲外賣領(lǐng)域的現(xiàn)狀，并希望能對餐飲商家 、外賣平臺提供一些借鑒。
杭州 ：
（1）杭州某重慶小面
1.經(jīng)營概況：該店成立于2016年，目前店面約為50-60平米，員工7-8人，外賣客流和到店客流“五五開”，客流相對固定，以回頭客為主。開店后一兩個(gè)月就接入了美團(tuán)外賣和餓了么。
2.外賣單量：疫情期間美團(tuán)外賣日均100多單，2019年正常情況日均200多單；疫情期間餓了么日均30-40單，2019年正常情況日均70多單。
3.外賣月流水：不考慮疫情的影響，美團(tuán)外賣月流水12萬-15萬元，餓了么3萬元-7萬元。（餓了么流水不穩(wěn)定，有活動時(shí)多，無活動時(shí)少）
4.外賣活動、補(bǔ)貼：餓了么補(bǔ)貼相對美團(tuán)外賣更多，但不太穩(wěn)定。舉例：2018年餓了么給到商家流量推廣，日單量從50-60單漲到300多單，但持續(xù)時(shí)間只有一周，之后單量和收入就逐步降回原點(diǎn)。
5.其它：負(fù)責(zé)該店的餓了么區(qū)域經(jīng)理，上線四年換了7-8個(gè)，期間美團(tuán)外賣的區(qū)域經(jīng)理只換了1次；店長認(rèn)為，周邊美團(tuán)外賣做得好的店相對更多；未來繼續(xù)雙平臺運(yùn)營，是否簽獨(dú)家要視情況而定，看平臺能給到多大支持。
（2）杭州某水餃店
1.經(jīng)營概況：該店成立約有8-9年時(shí)間，店面100平左右，目前員工數(shù)11人。最早接入的是百度外賣，之后美團(tuán)外賣、餓了么到店推廣時(shí)才接入。
2.外賣費(fèi)率：2019年兩家平臺的費(fèi)率是21%，今年漲到22%。
3.外賣單量：正常情況美團(tuán)外賣和餓了么都是日均100多單，峰值時(shí)期一個(gè)平臺150多單；疫情期間兩家平臺都下降了30-40單。
4.其它：店長認(rèn)為兩家平臺費(fèi)率都很高，“應(yīng)該整治一下”。
（3）杭州某牛肉店
1.經(jīng)營概況：品牌成立時(shí)間有14年，目前在杭州有3家店，員工達(dá)到40人；堂食客流比外賣客流更多，比例約為10:1。
2.外賣單量：美團(tuán)外賣、餓了么兩家月訂單均為100多單。店長認(rèn)為，外賣單量低的原因是牛肉品類客單價(jià)高。
（4）杭州某早餐店
1.經(jīng)營概況：該店成立2018年，成立之初就接入外賣，店面大約30平，外賣客單價(jià)約為13-14元。
2.外賣單量：美團(tuán)外賣日單量比餓了么多，比例約為2:1。
3.外賣費(fèi)率：美團(tuán)外賣為19%，較餓了么偏高，兩家平臺每單保底抽成3.5元。
4.外賣月流水：相比于餓了么，美團(tuán)外賣的日流水更高。
5.其它：美團(tuán)外賣的區(qū)域經(jīng)理不怎么調(diào)動，餓了么的業(yè)務(wù)經(jīng)理經(jīng)常調(diào)動。
上海
某連鎖快餐店
1.經(jīng)營概況：該店面積大約20平，成立于2018年，開店之初就接入外賣平臺；疫情前有三個(gè)員工，目前就一個(gè)員工。
2.外賣單量：2019年夏天日均200-300單，今年春節(jié)前日均100多單，美團(tuán)外賣與餓了么的日均單量對比為50：50。
3.外賣費(fèi)率、配送抽成：2018年接入時(shí)餓了么15%，保底4元；美團(tuán)16%，保底4.5元。去年4月，餓了么費(fèi)率漲到18%，保底5元；美團(tuán)外賣去年9月合同到期后重簽，費(fèi)率漲到17.5%，保底4.7元；餓了么配送費(fèi)起步4元、美團(tuán)外賣配送費(fèi)起步3元。
4.外賣月流水、客單價(jià)：美團(tuán)外賣客人實(shí)付23元，店長估計(jì)餓了么實(shí)付較美團(tuán)外賣少1元，客人實(shí)付約為22元。
5.其它：店長表示，由于每單外賣都有保底，部分商品幾乎沒有利潤，甚至虧本；未來會兩家平臺繼續(xù)做，不會更傾向于哪家，因?yàn)橛懈偁幉庞羞M(jìn)步，對顧客、商家都有利。
江蘇
（1）某酸菜魚店
1.經(jīng)營概況：店鋪成立于2018年12月，店鋪面積68平米，目前員工有4個(gè)人；2019年2月上線美團(tuán)外賣，2019年4月上線餓了么。
2.外賣概況：店鋪去年剛上線美團(tuán)外賣時(shí)，對操作不熟悉，客單價(jià)相對高，參加活動比較少，今年才開始積極參加平臺活動。
3.外賣費(fèi)率：晚間配送時(shí)餓了么費(fèi)率為22%，美團(tuán)外賣費(fèi)率21%比較穩(wěn)定，兩家保底4.5元；店長表示，由于餓了么去年日均只有十幾單，日均毛利不到300，所以暫時(shí)沒做餓了么。今年1月才開始重新做餓了么，區(qū)域經(jīng)理承諾費(fèi)率會降到17%，但到今年3月重新開業(yè)時(shí)，餓了么費(fèi)率又漲到22%。
4.外賣單量：正常情況，美團(tuán)外賣月均600-900單；餓了么月均400多單。
5.外賣客單價(jià)、流水：2019年美團(tuán)外賣12個(gè)月流水約為27萬元，相比之下，餓了么去年一個(gè)月流水約為1萬元。餓了么平臺的客單價(jià)大約30多元，一單凈收入10元，美團(tuán)外賣每單凈收益約為7元。
6.外賣活動、補(bǔ)貼：店長表示，餓了么活動難做，滿例如減時(shí)平臺一單出28元，平臺出10元，顧客出2.5元，商家的最終毛利為5.9元，一單大約要虧十幾元。目前店鋪在美團(tuán)外賣做推廣活動，一單收費(fèi)7毛，平均一天收費(fèi)75元，在餓了么沒有做推廣。
7.其它：美團(tuán)外賣的區(qū)域經(jīng)理平均一到兩周會到店一次，餓了么經(jīng)理去年一年只來了三次；店長認(rèn)為，美團(tuán)外賣的客戶比較多，市場比較大，活動做得更精細(xì)化，客戶比較穩(wěn)定；今年店鋪想針對美團(tuán)外賣做些客單價(jià)更親民的套餐。
（2）昆山某商家
1.經(jīng)營概況：店鋪成立大約三年時(shí)間，店內(nèi)員工共有5人，月流水在10萬元，客戶主要是工業(yè)區(qū)內(nèi)的老客戶；目前還未完全接入外賣平臺（已簽約美團(tuán)外賣但未上架，未簽約餓了么），主要是自配送，日配送大約120-180單。
2.外賣費(fèi)率：美團(tuán)外賣約為17%，餓了么約為20%。
3.SaaS使用度：未使用SaaS平臺，但采購蔬菜會使用美菜網(wǎng)。
四、貴州
（1）某香辣蝦店
1.經(jīng)營概況：店面100平左右，目前店員10余人，2015年前后接入美團(tuán)外賣和餓了么，目前已經(jīng)退出餓了么。
2.外賣費(fèi)率：美團(tuán)外賣費(fèi)率20%，餓了么相對偏低。
3.外賣單量：美團(tuán)外賣比餓了么的單量大，退出餓了么也是因?yàn)闆]有單量。
（2）貴州某泰式火鍋店
1.經(jīng)營概況：店鋪約有250平米，目前員工約有20人，目前已經(jīng)退出餓了么平臺。
2.外賣活動：店長認(rèn)為美團(tuán)外賣的強(qiáng)制活動比餓了么多。
3.其它：店長更看好美團(tuán)外賣，因?yàn)槊缊F(tuán)外賣的用戶更多。
陜西
（1）陜西某燉菜店
1.經(jīng)營概況：未透露。
2.外賣費(fèi)率：美團(tuán)外賣費(fèi)率與餓了么基本一致。
3.外賣單量：美團(tuán)外賣日均40多單，餓了么日均10多單。（店長認(rèn)為，餓了么單量少的主要原因可能是推廣力度不足， 美團(tuán)外賣市場知名度更高，流量大）
（2）西安某商戶
1.經(jīng)營概況：店鋪靠近高校周邊，目前已經(jīng)開業(yè)，但受疫情影響，客流只有正常情況下的不到三分之一。
2.外賣費(fèi)率：同等條件下，美團(tuán)外賣和餓了么的費(fèi)率基本一致。
3.外賣單量：正常情況，兩家平臺的日訂單分別都是30-40單。
4.其它：店長表示，同等條件下抽傭基本一樣，但是連鎖店和普通店，眾包、快送、自配送也不一樣；如果選擇自配送，美團(tuán)外賣、餓了么抽傭都在9%。
（特別說明：地歌網(wǎng)本次訪談均有電話錄音及微信紀(jì)錄，以“打擾而不干擾”的原因，我們未公布餐飲企業(yè)名稱及店長真實(shí)名稱。）
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